Übersicht
Reifen, Gefrieren und Abfüllen in der Eiscremeherstellung
Endverarbeitung und Dosierung von Eiscrememischungen
Die abschließenden Prozesse in der Eiscremeherstellung sind Reifen, Gefrieren und Abfüllen. Die Eiscrememischung muss mindestens 4 Stunden bei einer Temperatur zwischen 2 und 5°C unter kontinuierlichem leichten Rühren reifen. Diese Reifezeit lässt den Stabilisator wirken und das Fett kristallisieren. Der kontinuierliche Freezer hat zwei Funktionen. Er muss das Gemisch mit einer kontrollierten Menge Luft aufschlagen und den Wassergehalt im Gemisch gefrieren lassen, wodurch eine große Anzahl kleiner Eiskristalle entsteht. Das Gemisch wird in einen Zylinder gepumpt, der durch einen Ammoniakmantel gekühlt wird. Der Gefrierprozess ist sehr schnell; dies ist sehr wichtig für die Bildung kleiner Eiskristalle. Die Schicht aus gefrorenem Gemisch an der Zylinderwand wird kontinuierlich von einer rotierenden Messerwelle im Inneren des Zylinders abgeschabt. Von den Reifetanks wird das Gemisch in den kontinuierlichen Gefrierschrank geleitet, wo es mit Luft aufgeschlagen wird, während es je nach Eiscremeprodukt auf -3°C bis -6°C gefroren wird. Das Eis, das den kontinuierlichen Gefrierschrank verlässt, besitzt eine Textur ähnlich wie Softeis und ungefähr 40% des Wassergehalts sind gefroren.
Diese Konsistenz ermöglicht es, das Gemisch zur nächsten Prozessstufe zu pumpen: Verpackung, Extrusion oder Formung. Eiscreme wird in Bechern, Tüten und Behältern (1 bis 6 Liter) in einer Rotations- oder Inline-Abfüllmaschine abgefüllt. Diese können dabei mit verschiedenen Geschmacksrichtungen befüllt und mit Nüssen, Früchten und Schokolade dekoriert werden. Vor dem Verlassen der Maschine werden die Packungen mit einem Deckel versehen und durchlaufen dann einen Tunnel zum Härten, in dem das endgültige Gefrieren (bis zu -20°C) erfolgt.
Die Menge des Überlaufs in der gefrorenen Eiscreme ist ein wichtiger Qualitätsparameter. In Kombination mit Drucktransmittern kann das Coriolis Masse-Durchflussmessgerät OPTIMASS 6400 den Überlauf in der gefrorenen Eiscreme messen, ohne dass separate Proben genommen werden müssen. Die hochgenauen BATCHFLUX Durchflussmessgeräte, die für volumetrische Abfüllsysteme entwickelt wurden, können die kleine Menge an Topping, die auf die fertige Eiscreme gegeben wird, präzise dosieren.